recettes de fromage fondue

Fondue au fromage

•  La fondue au fromage est un plat chaud ou tiède, d'origine Suisse, composé d'un ou plusieurs fromages, tels le gruyère et le vacherin fribourgeois. Principal plat national de Suisse avec la raclette, il est également connu depuis les années 1950 en Savoie et en Franche-Comté, avec du beaufort ou du comté, dans le Val d'Aoste et dans le Piémont.

Histoire

• En Suisse, avant le xviiie siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes4. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait, et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du xviiie siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisées depuis les années 19504.

La fondue au fromage, décrite pour la première fois en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin, ressemble à la recette d'aujourd'hui5. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885.

Les fondues sous leurs formes actuelles, avec du fromage et du vin, datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine6.

Une recette différente d'un plat également appelé « fondue » existait auparavant, probablement depuis très longtemps. En effet, Jean Anthelme Brillat-Savarin traite assez longuement de la fondue, à plusieurs reprises, dans son ouvrage, Physiologie du goût. Il y précise que « la fondue est originaire de la Suisse » et la qualifie (déjà en 1825) de « mets antique ». Il y rapporte une anecdote qu'il situe « vers la fin du xviie siècle », lorsque « un M. de Madot fut nommé à l'évêché de Belley », et qu'on avait préparé pour lui, à cette occasion, un festin : « Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement » (il doit donc plutôt s'agir de l'année 1705).

Brillat-Savarin relate également un repas préparé par lui « à dix heures, heure militaire7 », pour des amis à Paris, en 1801, où après des rognons et une caisse de foie gras aux truffes, il servit une fondue. Il donne finalement une recette, qui est différente des recettes modernes5, qu'il a « extraite des papiers de M. Trolliet8 », probablement banneret, à Moudon, dans le Pays de Vaud9.

Présentation

• À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite), dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain, à l’aide d’une fourchette particulière, à trois dents (il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne ou chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (traditionnellement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain, plus rarement de pomme de terre (utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise), qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu en remuant en cercle ou en huit. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes. En Suisse, on trouve ces mélanges de fromage dans les supermarchés.

Préparation

Il existe de très nombreuses recettes de la fondue:

recette de fromage fondue n°1

 Fondue vaudoise

Ingrédients

 pour 4 personnes

1 gousse d’ail pelée, coupée en deux

800 g Le Gruyère AOP râpé pris dans différentes meules

3 dl vin blanc vaudois

4 cuillères à café rases de Maïzena

1 cuillère à café de jus de citron

1 petit verre du kirsch 

poivre du moulin, muscade râpée

Préparation

Frotter le caquelon avec la gousse d’ail. Mélanger Le Gruyère AOP et la Maïzena, ajouter le vin blanc et le jus de citron puis porter à ébullition en remuant constamment. Verser le kirsch et assaisonner de poivre et de muscade.

recette de fromage fondue n°2

Fondue au fromage bleu

Ingrédients

• 1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux

• 65 ml (1/4 tasse) de porto blanc

• 190 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec
• 
  
• 170 g (6 oz) de fromage brie, croûte retirée et coupé en morceaux170 g (6 oz) de fromage bleu à pâte molle, coupé en morceaux
• 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de farine tout usage

• 1 pincée de muscade, moulue

• 2 cosses de cardamome

• 4 pommes rouges, coupées en quartiers

• 1 baguette de pain croûté

Préparation

Frotter le fond d'une casserole à fond épais avec l'ail, ajouter le porto et le vin blanc. Chauffer sur un feu médium.

Mettre les deux types de fromages et la farine dans un bol.

Moudre les graines de cardamome et la muscade dans un mortier jusqu'à ce que vous obteniez une poudre assez fine. Les incorporer au mélange de fromages.

Quand le vin et le porto commencent à frémir, ajouter une petite quantité de fromages et remuer avec une spatule de bois pour bien faire fondre le tout. Continuer lentement jusqu'à ce que tous les morceaux fromages soient fondus.

Garder au chaud dans un chaudron à fondue que vous aurez déposé sur un petit support avec une chandelle dessous. Servir avec les quartiers de pommes et quelques morceaux de pain croûté.

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