Emmentaler suisse

fromage emmental

L’emmental est un fromage suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme, une région à l'est du canton de Berne.

C'est un fromage  fabriqué à partir de lait de vache. La meule de l'Emmentaler  est d'un poids moyen de 90 kg. Les meules doivent leur taille imposante à des raisons fiscales: en effet, au xixe siècle, les droits de douane étaient perçus sur le nombre de pièces exportées et non pas sur leur poids2.

L'Emmentaler AOC « affinage de tradition » subit un affinage de sept semaines dont quatre sans film.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de trois mois au minimum, la période de novembre à avril étant un cran en dessous. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.

Production

• L'aire de production comprend les cantons de Berne, d'Argovie, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de Saint-Gall, de Thurgovie, de Zoug, de Zurich et des districts du Lac et de la Singine dans le canton de Fribourg.

L'Emmental AOC est fabriqué selon un cahier des charges très précis et vendu à un prix permettant difficilement d'assurer sa production dans de petites laiteries. Ainsi, si le pays comptait 800 producteurs en 1990, il n'y a plus que 149 entreprises produisant l'emmental AOC en 2013.

Pour la première fois en 2010, la production de gruyère AOC (26 300 tonnes) a dépassé la production d'emmental AOC (23 480 tonnes). Néanmoins, l'emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC4.

Un fromage industriel est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, aux États-Unis, en France, en Finlande, en Irlande et aux Pays-Bas. La production industrielle totale européenne, quant à elle, avoisine 464 200 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays.

Nutrition

• Comme pour tous les fromages, l'indice PRAL de l'emmental est fortement positif (21,3).[réf. nécessaire]

Valeur nutritive/50 g : Humidité (max.) : 40 % ; Sodium : 130 mg ; M.G. (min.) : 26 à 40 % ; Calcium : 481 mg ; Protéines : 14 g ; Phosphore : 303 mg ; M.G. : 14 g ; Vitamine A : 127 ER ; Calories : 188 cal ; Riboflavine : 0,2 mg ; Cholestérol : 45 mg

Les trous de l'Emmental

• Durant des recherches visant un tout autre but5, le mystère des trous dans certains fromages suisses a été résolu a annoncé, le 28 mai 2015, l'Agroscope (l'Institut des sciences en denrées alimentaires) de Berne6.

La présence des trous est due à d'infimes particules de foin qui s'infiltrent dans le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers, car elle leur permettrait d'avoir la maîtrise de la quantité de trous dans leurs produitsNote 2,7,8.

Distribution en France

• Article détaillé : Emmental français.

Pendant longtemps, la production d'emmental industriel français était distribuée en France sous le nom générique de « gruyère » ; l’ambiguïté venait du fait que, comme l'emmental, le gruyère français possède des trous en son sein contrairement au gruyère suisse qui n'en possède pas. Bien que l'emmental soit revendiqué comme étant un fromage français, la convention internationale de Stresa ne lui reconnaît aucune origine française9.

La fabrication originale est revendiquée par la Suisse, qui a obtenu une AOC en 2008, comme pour le raclette et le gruyère.

Notes

•  Selon le cahier des charges de l'Emmentaler AOC, édité par le Département fédéral de l’économie DFE / Office fédéral de l’agriculture OFAG.

 Les chercheurs avaient constaté que des méthodes modernes de traitement du lait, avaient tendance à faire baisser le nombre de trous, par rapport aux méthodes plus anciennes.

 les étape pour produire l'emmental

Du bon lait pour un bon fromage

La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir.

La collecte du lait est au minimum quotidienne et ne peut excéder deux traites consécutives pour une exploitation donnée.

Le lait travaillé à la fromagerie est un lait cru. Ce terme signifie que le lait n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C (pasteurisation ou thermisation) avant la phase de transformation. Le Gruyère de France défend la vérité du lait cru, celle qui restitue le plus fidèlement possible au fromage la richesse de son terroir.

Dans l’atelier du fromager

La zone IGP Gruyère de France compte 9 ateliers de transformation. C’est là qu’arrive, chaque jour, le lait collecté dans les fermes alentour.

Il est versé dans de grandes cuves de cuivre ouvertes, d'une capacité correspondant au maximum à la fabrication de 14 meules.

Le délai entre deux fabrications ne doit pas excéder une semaine pour assurer une continuité de l'écologie microbienne du local de transformation.

Ensuite vient l’emprésurage

Cette opération consiste à ajouter un coagulant, la présure (un ingrédient naturel extrait de l’estomac de veau), pour obtenir le caillé. L’emprésurage a lieu :

- avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent,

- avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir du jour précédent.

Apparition du caillé

Le caillé obtenu par coagulation est brassé et découpé en petits morceaux à l’aide d’un tranche caillé. Puis il est porté à une température minimum de 52°C.

Soutirage, moulage, pressage

Quand le fromager juge que le grain est suffisamment ferme, le caillé est versé dans des moules ronds. Chaque meule ainsi formée est ensuite pressée pendant au moins 6 heures pour extraire au maximum le petit lait.

La « plaque jaune »

Une plaque de caséine de teinte jaune est apposée sur le talon de la meule au moment de la fabrication. Elle assure la traçabilité de chaque fromage et permet à la filière du Gruyère de France de connaître et maîtriser les quantités produites. L’achat de ces plaques jaunes par les ateliers de fabrication permet également de financer le budget de l'interprofession.

Salage et pré-affinage

Après démoulage, la meule, blanche et encore souple, séjourne dans la petite cave de fromagerie à une température comprise entre 8°C et 15°C.

Elles sont retournées, frottées régulièrement avec du sel ou de l’eau salée et de la morge (saumure). La croûte commence alors à se former.

Les meules partiront ensuite dans une véritable cave d’affinage.

La lente maturation en cave d’affinage

L’affinage d’une meule de Gruyère sera au minimum de 120 jours après la date d’emprésurage. À leur arrivée dans la cave d’affinage, les meules sont placées dans un local dont la température est supérieure à 15°C et dont l’hygrométrie est supérieure à 80 %, pendant une période minimale de trois semaines. C’est la phase de pré-affinage.

Une fois atteint « l’objectif d’ouverture » (c’est à dire la formation de petits trous de la taille d’un petit pois à celle ’une cerise), les fromages seront placés à une température permettant une maîtrise des fermentations.

Les soins attentifs du maitre affineur

Pendant toute la phase d’affinage, les meules reposent sur des planches en épicéa qui sont régulièrement lavées et séchées.

Tout au long de cette maturation, le fromage ne cesse de faire l'objet de soins attentifs qui vont favoriser le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil du temps.

Une évaluation de conformité est effectuée sur les meules avant leur départ de la cave d’affinage. Cette évaluation est réalisée dans le but de vérifier notamment la présence d’ouvertures ainsi que leur nombre, leur répartition, leur taille et leur forme.

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